Onnistu gluteenittomassa leivonnassa

Gluteenipitoisissa jauhoissa on ominaisuuksia, joiden korvaaminen gluteenittomassa leivonnassa vaatii tietämystä – ja osin myös kokemuksen kautta hankittua osaamista. Tässä artikkelissa tarkastellaan gluteenin roolia leivonnassa ja erityisesti sitä miten gluteenittomassa leivonnassa voidaan onnistuneesti korvata gluteenin puuttuminen.

Taustaa: gluteenin ominaisuudet

Gluteeni on elastinen proteiini, joka tuo taikinaa vaivatessa leivonnassa tavoitellun sitkon ja kimmoisuuden. Se sitoo kosteutta sekä hiilidioksidia ja mahdollistaa osaltaan leivonnaisten kohoamisen ja tekee niihin kuohkean rakenteen. Gluteeni vaikuttaa osaltaan myös siihen, miten leivonnaiset säilyttävät muotonsa paistamisen aikana ja jäähtymisen jälkeen.

Taustaa: gluteenin puuttumisen vaikutukset

Gluteenittomassa leivonnan tyypillisiä haasteita ovat:

Heikko sitko: Ilman gluteenia valmistettu taikina voi olla murenevaa ja tarttuvaa, vaikeuttaen sen käsittelyä ja leivonnaisten muotoilua.

Kuivuminen: Gluteenittomat leivonnaiset saattavat kuivua uunissa liiaksi, koska kosteus ei sitoudu taikinaan samalla tavoin kuin gluteenipitoisia jauhoja käytettäessä. Jauhojen ja nesteen suhde on gluteenittomassa leivonnassa erilainen ja suosittelemme noudattamaan gluteenittoman reseptin määriä. Mikäli korvaat tavalliset jauhot 1:1 gluteenittomilla jauhoilla, tulee lopputuloksesta yleensä liian kuiva.

Mureneva rakenne: Ilman gluteenin tukemaa rakennetta leivonnaisista saattaa tulla murenevia ja hauraita.

Gluteenittoman leivonnan ja ruoanlaiton haasteet

Aloitteleville leipojille:

Gluteenittoman leivonnan ja ruoanlaiton aloittaminen voi tuntua aluksi haastavalta. Tässä luvussa käsittelemme yleisimpiä haasteita, joita aloittelijat saattavat kohdata.

Erilaisten jauhojen ja ainesosien ymmärtäminen: Gluteenittomassa leivonnassa gluteenia sisältävät jauhot, kuten vehnä- ja ruisjauho, korvataan käyttämällä luonnostaan gluteenittomista raaka-aineista valmistettuja jauhoja, valmiita jauhoseoksia sekä leivonnan apuaineita, joilla on erilaisia ominaisuuksia. Tuotteiden väliset erot ovat suuria ja siksi lopputulos voi vaihdella suuresti käytettyjen ainesten vuoksi.

Taikinan käsittelyn vaikeudet: Gluteeniton taikina käyttäytyy ja tuntuu käsissä tai kulhossa erilaiselta kuin gluteenipitoisista jauhoista valmistettu taikina. Usein gluteeniton taikina jätetään tarkoituksella löysemmäksi, jotta lopputuloksesta ei tule kuiva, mikä luonnollisesti vaikeuttaa taikinan käsittelyä.

Kohottamisen haasteet: Gluteenin muodostama proteiiniverkko sitoo kosteutta ja hiilidioksidia auttaen osaltaan leivonnaisia kohoamaan, joten gluteenin puuttuminen taikinasta vaikuttaa sen kohoamiseen. Gluteenittomassa leivonnassa taikinan rakenteen parantamiseen ja gluteenin korvaamiseksi käytetään taikinaan lisättäviä muita ainesosia, kuten esimerkiksi psylliumia. Itse taikinan kohottaminen perustuu perinteisen leivonnan tapaan hiivan, hapanjuuren tai leivinjauheen käyttämiseen leivonnassa. Gluteenittomat taikinat kohotetaan yleensä vain kerran.

Kuivumisen riski paistettaessa: Gluteenittomista jauhoista valmistettu taikina saattaa kuivua uunissa helpommin, joten on tärkeää käyttää reseptissä suositeltua paistolämpötilaa ja -aikaa. Uunien ominaisuuksissa on vaihtelua, joten kannattaa seurata paistumisen edistymistä ja tarvittaessa lyhentää tai pidentää paistoaikaa.

Erilaisia makuja ja rakenteita: Kun käytät eri raaka-aineista valmistettuja jauhoja tai jauhoseoksia tuttujen gluteenipitoisten leivonnaisten valmistamiseen, on lopputuloskin todennäköisesti maultaan sekä rakenteeltaan ainakin jossain määrin erilainen. Tämä ei tarkoita, että olisit epäonnistunut leivonnassa. Se, muistuttaako gluteenittomasti valmistettu leivonnainen gluteenipitoisilla jauhoilla leivottua vertailukohtaansa, vaihtelee suuresti leivonnaisesta ja käytetyistä raaka-aineista riippuen.

Kokeneille leipojille:

Kokeneet leipuritkin voivat kohdata haasteita gluteenittoman leivonnan ja ruoanlaiton parissa. Tässä luvussa esittelemme haasteita, joita kokeneet leipurit saattavat kohdata.

Uusien tekniikoiden ja reseptien oppiminen: Gluteeniton leivonta vaatii usein erilaisia tekniikoita ja reseptejä kuin perinteinen leivonta. On tärkeää olla avoin uusille ideoille ja oppia lisää kokeilemalla, etenkin jos siirryt gluteenittomaan ruokavalioon aikuisiällä. Testaa tekniikoita, ainesosien suhteita – ja tallenna kokeilujen tulokset.

Täydellisten makujen ja rakenteiden kopioiminen: Gluteenittomien jauhojen ja –seosten kehittymisen myötä on entistä useammin mahdollista saavuttaa samat maut ja rakenteet kuin gluteenipitoisia jauhoja käyttämällä. Oikeita jauhoseoksia ja reseptejä käyttämällä voit löytää ratkaisun parhaiden gluteenittomien leivonnaisten toteuttamiseen. Etsi tarvittaessa apua myös gluteenittomaan leivontaan liittyvistä tietolähteistä.

Gluteenikontaminaatioriski: On todella tärkeätä olla huolellinen ja välttää vähäinenkin gluteenikontaminaatio keittiössäsi. Tämä saattaa tarkoittaa erillisten leivontatarvikkeiden, työvälineiden ja leikkuulautojen käyttämistä kotikeittiössä gluteenittoman ja gluteenipitoisten leivonnaisten ja ruokien valmistukseen.

Viisi vinkkiä gluteenittoman leivonnan onnistumiseen

Gluteeniton leivonta voi avata uusia ovia herkulliseen ja monipuoliseen maailmaan, yhtä hyvin innokkaalle aloittelijalle kuin kokeneemmallekin kotileipurille.

1. Laadukkaat ainekset ovat perusta herkullisille luomuksille

Aivan kuten perinteisessäkin leivonnassa, gluteenittomassa leivonnassa laadukkailla jauhoilla ja ainesosilla on merkittävä rooli lopputuloksen kannalta. Erilaisten gluteenittomien jauhojen, jauhoseosten ja ainesosien ominaisuudet vaihtelevat, joten kokeilemalla ja löytämällä omat suosikkisi voit luoda herkullisia ja onnistuneita leivonnaisia. Suosittelemme yleisohjeena noudattamaan reseptissä mainittuja raaka-aineita – ja tarvittaessa kysymään neuvoa asiakaspalvelustamme.

2. Noudata reseptejä, kiinnitä huomiota arvosteluihin

Gluteenittomassa leivonnassa reseptien tarkka noudattaminen on erityisen tärkeää, sillä pienetkin muutokset voivat vaikuttaa lopputulokseen. Aloittelijoille reseptien noudattaminen antaa hyvän pohjaymmärryksen gluteenittoman leivonnan periaatteista. Kokeneet leipojatkin voivat löytää uusia ideoita ja inspiraatiota kokeilemalla erilaisia reseptejä ja raaka-aineita. Monien reseptien yhteydessä on arvosteluja ja reseptiä kokeilleiden kotileipurien jättämiä kommentteja, jotka kannattaa lukea lisätiedon saamiseksi.

3. Kokeile rohkeasti ja opi leipomalla

Ajan mittaan haluat varmasti ryhtyä muokkaamaan reseptejä makusi mukaisesti. Myös gluteenittomassa leivonnassa osaaminen karttuu kokemuksen myötä. Täydellinen onnistuminen voi vaatia hieman enemmän kärsivällisyyttä ja yrityksiä kuin perinteisessä leivonnassa. Kokeilemalla rohkeasti erilaisia jauhoja, jauhoseoksia, ainesosia ja tekniikoita löydät omat niksisi ja ainutlaatuiset reseptisi.

Sidosaineet, kuten psyllium, guarkumi ja ksantaani, korvaavat osaltaan gluteenin sitkoa, auttaa taikinaa kohoamaan ja pitämään muotonsa. Sidosaineet auttavat muokkaamaan taikinan rakennetta, sitovat nestettä ja antavat taikinalle sitkon kaltaisia ominaisuuksia. Psyllium on ratamonsiemenen kuoresta valmistettu luonnontuote, jota ei ole luokiteltu lisäaineeksi guarkumin ja ksantaanin tavoin.

Ksantaani (E415) on bakteerien fermentaatiossa syntyvä, sokeripohjainen polysakkaridi. Se on tehokas sakeuttamisaine ja emulgaattori, joka auttaa sitomaan aineksia yhteen ja parantaa taikinan rakennetta. Ksantaania käytetään yleensä hyvin pienissä määrissä, tyypillisesti noin 0,5–1 % jauhon painosta.

Guarkumi (E412) valmistetaan guar-kasvin siemenistä. Se on vesiliukoinen kuitu, joka toimii sakeuttamisaineena, emulgaattorina ja stabilointiaineena, auttaen mm. pitämään leivonnaiset kuohkeina. Guarkumi toimii hyvin kylmissä ruoissa ja leivonnaisissa, mutta voi menettää osan tehostaan yli 80 asteen lämpötiloissa. Sitä käytetään leivonnassa pieninä pitoisuuksina, noin 0,5–1 % jauhojen painosta, usein yhdessä ksantaanin kanssa.

Psyllium on ratamokasvin siemenistä saatava kuitu. Se on erinomainen kosteuden sitoja ja auttaa muodostamaan gluteenittomiin leivonnaisiin elastisen, sitkomaisen rakenteen. Eri valmistajien psylliumin jauhatuksessa ja sitä kautta ominaisuuksissa on eroavaisuuksia – Viljatuotteen psyllium jauhetaan erityisen hienojakoiseksi. Psylliumia käytetään yleensä 1–3 % jauhon painosta, ja se on erityisen sopiva leipien ja sämpylöiden valmistukseen. Monissa Viljatuotteen jauhoseoksissa on jo tarvittava määrä psylliumia.

Kokemuksen karttuessa opit hyödyntämään sidosaineita monipuolisemmin gluteenittomassa leivonnassasi. On tärkeää huomata, että edellä mainitut sidosaineet eivät voi täysin korvata gluteenia, vaan ne tuovat taikinaan hieman erilaisia ominaisuuksia.

4. Kosteuden lisääminen taikinaan

Kosteuden lisääminen on tärkeä osa gluteenitonta leivontaa, sillä gluteenittomaan taikinaan ei sitoudu kosteutta samalla tavalla kuin gluteenipitoisia jauhoja sisältävään taikinaan. Voit lisätä kosteutta taikinaan veden lisäksi esimerkiksi maidolla, jogurtilla tai hedelmäsoseilla.

Aloita pienillä määrillä ja lisää kosteutusta tarpeen mukaan. Huolehdi siitä, että taikinasta ei tule liian kosteaa, löysää ja tarttuvaa. Taikinan todellinen koostumus näkyy vasta muutaman minuutin viiveellä, sillä jauhoseoksen turpoamiseen kuluu hetki. Monessa reseptissä leivonnaisten annetaan levätä ennen paistamista. Muista myös tarvittaessa seurata leivonnaisen kypsymistä.

5. Etsi uusia makuja ja reseptejä

Gluteeniton leivonta avaa oven herkulliselle matkalle ympäri maailman, joka on täynnä makuja. Perinteisten jauhojen sijaan gluteenittomassa leivonnassa käytetään monipuolisesti kasveja, jotka tuovat mukanaan uusia ominaisuuksia ja makuvivahteita:

Durra on Afrikasta peräisin oleva viljakasvi, jolla on vehnämäinen maku ja hieman mureneva rakenne. Se sopii erinomaisesti esimerkiksi leipään ja kekseihin. Vehnäisen makunsa ansiosta durrajauhoseos on moneen tarkoitukseen sopiva yleisjauhoseos.

Teff on pienijyväinen viljakasvi, jolla on hieman pähkinäinen maku. Se sopii hyvin mm. puuroon ja riisipiirakoiden taikinaan. Teff on hyvä valinta, mikäli kaipaat lisää makua vaaleista jauhoista valmistettuun taikinaan.

Tattari on gluteeniton viljatatar, jolla on erinomaiset ravintoarvot. Se sopii mainiosti käytettäväksi esimerkiksi leipään, nuudeleihin, blinien ja pannukakkujen taikinaan sekä puuroihin.

Hirssi on gluteeniton viljakasvi, jolla on hieman makea ja pähkinäinen maku. Hirssi sopii hyvin raaka-aineeksi mm. leipään, puuroihin ja mysliin.

Maissi on gluteeniton viljakasvi, jolla on makea ja hieman voinen maku. Se sopii hyvin leipiin, tortilloihin, tacoihin ja sellaisenaan aterialla käytettäväksi lisukkeeksi.

Riisi on maailmalla runsaasti käytetty neutraalin makuinen, luonnostaan gluteeniton viljakasvi, joka sopii hyvin esimerkiksi leivonnaisiin, nuudeleihin, puuroihin ja mysliin. Tumma täysjyväriisijauho on ravinteikkaampi vaihtoehto tavalliselle riisijauholle.

Ota huomioon, että vaikka edellä mainitut kasvit ovat luonnostaan gluteenittomia, ne saattavat aiheuttaa yliherkkyysoireita osalle ihmisiä.

Yhteenveto

Gluteenipitoisten viljojen ominaisuudet ovat tärkeässä roolissa perinteisessä leivonnassa ja ruoanlaitossa, ja gluteenin puuttuminen aiheuttaa yleensä haasteita leivonnassa.

Vuosien varrella gluteeniton leivonta on kehittynyt voimakkaasti ja innovaatiot helpottavat kotileipurin arkea: Virtasalmen Viljatuotteen kehittämät jauhoseokset parantavat huomattavasti onnistumisen mahdollisuuksia ja kattava reseptivalikoimamme sisältää satoja testattuja, arkeen ja juhlaan sopivia, makeita sekä suolaisia ohjeita, joiden joukosta voi valita jokaiseen tilanteeseen sopivat leivonnaiset.